Cosa bolle in pentola?

Buongiorno a tutti,oggi si conclude la rubrica settimanale "Cosa bolle in pentola?", che ci ha accompagnato ogni venerdi per ben 3 mesi...

Mamma come passa il tempo!!!

In questo ultimo appuntamento voglio approfondire alcuni alimenti che troviamo spessissimo sulle nostre tavole, proposti in mille modi diversi e secondo diverse tradizioni:i Legumi

I legumi non sono molto costosi e ci permettono di realizzare piatto davvero eccezzionali,salutari e sono ottima variante a carne,pesce e pasta!

Scopriamo i legumi attraverso la loro storia:Nel Medio Evo l'Europa rischiava lo spopolamento a causa dell'alta  mortalità dovuta a una serie infinita di epidemie capaci di decimare intere nazioni. 

Per la popolazione era un problema sfamarsi,specie per i ceti poveri nutriti male e in maniera inadeguata, era impossibile procurarsi cibi costosi come la carne, uno dei pochi alimenti in grado di fornire tutte le  proteine indispensabili a garantire le necessarie difese a organismi debilitati. 

Solo dal X secolo la diffusione della coltura dei legumi ha cominciato a contribuire al miglioramento della salute della collettività, rendendola più resistente alle malattie e consentendo così al nostro continente di ripopolarsi

 in breve tempo. 

Dal XVI secolo in poi, con la scoperta dell'America e grazie alle importazioni in Europa dei prodotti di quelle  terre, sono arrivati anche i fagioli. 

Merito dei nostri antenati che hanno trasformato quei semi in alimenti, cibo diventato ben presto alla portata di  tutti per il suo basso costo. 

Lo stesso Umberto Eco in un lungo articolo sul Corriere della Sera ha eletto senza indugio i fagioli come  invenzione più importante del 2° millennio,proprio per il loro alto valore nutritivo e l'elevato contenuto di proteine.

                                                                        foto da web
                                                                  

I legumi più conosciuti sono i fagioli, ceci, piselli e lenticchie,almeno sono quelli che comunemente siamo abituati a trovare sulle nostre tavole. 
Questi prodotti fanno parte della nostra tradizione gastronomica italiana, appartengono alla "cucina povera",ma solo per il basso costo,non perche'privi di gusto o di proprietà nutritive. 
L'Italia contadina fino agli anni Cinquanta ha vissuto di legumi, prevalentemente venivano cucinati in minestra come alimenti carichi di proteine,anche perche'in quegli anni era una fortuna poter fare un pasto cosi"ricco"al giorno!!
Sapevate che nei legumi freschi le proteine presenti sono del 6-7%, mentre in quelli secchi è tra il 20 e il 25%?


I legumi,anche se della stessa specie,spesso sono diversissimi tra loro,e la differenza non e'solo nell'aspetto o colore ma spesso anche nel sapore,i ceci per esempio sono sostanzialmente indifferenti per l'uso in cucina, sono molte le varietà di fagioli, alcune note in tutta Italia, altre tipiche di certe zone. 
I fagioli più diffusi sono i borlotti, i cannellini, i bianchi di Spagna, i rossi e i neri tipici del Centro e Sud America. 
Anche se tutti buonissimi alcuni risultano piu'adatti per alcune pietanza,ad esempio i cannellini, sono ideali per un antipasto e un'insalata, i borlotti perfetti per le minestre, i bianchi sono spettacolari con la trippa,gli Spagnoli buonissimi all'insalata.


Passiamo alle lenticchie,anche qui ne abbiamo diversi tipi:quelle comuni d grandezza media e quelle piccole di Ventotene e Castelluccio,quelle decorticate, di colore rosso
I piselli si classificano in base alla grandezza, dai medi ai finissimi,e la morbidezza è inversamente proporzionale alla dimensione. 
In quasi tutte le ricette si possono sostituire i legumi in scatola a quelli secchi,spesso per recuperare tempo ed anche perche'trovarne di freschi tutto l'anno come ben sappiamo non e'possibile. 

foto da web

E'l'estate il periodo in cui si possono acquistare freschi i piselli e fagioli,entrambi racchiusi in baccelli.

Per i ceci e le lenticchie, invece, dopo la raccolta è sempre necessaria l'asciugatura all'aria aperta, per cui praticamente si trovano soltanto secchi. 

Il legumi freschi non vanno lasciati a bagno prima della cottura, passaggio necessario invece per quelli secchi;anche la cottura e'differente,i legumi freschi cuociono ovviamente piu'velocemente.

I legumi secchi vanno tenuti a bagno nell'acqua una notte prima di esser cucinati. 

Io ho sempre aggiunto 1/2 cucchiaino da te'di bicarbonato all'acqua ,questo li rende piu'morbidi ma al contempo toglie al legume un po'del sapore. 

Le lenticchie a differenza degli altri legumi,non hanno bisogno di essere tenute a bagno,ma cotte direttamente.

I legumi secchi richiedono piu'tempo,di media ecco una piccola scaletta:

- Fagioli: 2 ore 

- Ceci: 3 ore 

- Lenticchie: 45 minuti

- Piselli: 40 minuti 

Sul mercato sono presente anche i legumi in scatola,questi sono già lessati,vanno quindi solo conditi.

Termino facendo gli auguri a Gloria per il primo blogcompleanno!!

Mirtill@