Cosa bolle in pentola?

Nuovo appuntamento con la rubrica "Cosa bolle in pentola?".


Oggi si parla di uno degli alimenti piu'consumati,prodotti ed amati in tutto il mondo, in alcuni paesi e'un alimento quasi"imposto"per la mancanza di varieta'e poverta'del cibo,in molti altri paesi e'una moda,una scelta...
oggi RISO!!!


Scopriamo questo amatissimo alimento,partendo un po'dalle sue origini..probabilmente ha origine dall'Indonesia dove circa nel 7000 a.C era oggetto di scambio con Persia e Mesopotamia, proveniente dalla Cina e dall'India. 
Nel 300 A.C. Teofrasto,famoso discepolo di Aristotele, lo cita come pianta esotica;ancora,nel I secolo D.C. il medico Dioscoride prescrive l'acqua di riso per curare fastidiosi disturbi intestinali.
Orazio e Columella ne lodano le benefiche virtù. 
Inizialmente veniva usato come merce di scambio e come pianta medica,dovettero passare molti secoli per essere usato anche in ambito alimentare. 
In Italia le prime risaie risalgono alla fine del XV secolo,opera di Ludovico il Moro e del fratello Galeazzo Sforza che pensarono bene di sfruttare le frequentissime inondazioni del Po per dare vita a questa coltivazione. 
Da allora il riso in Italia è diventato importante per sia l'economia che per la cultura di alcune aree, tanto da crearne anche una figura tipica, la mondina.

riso Margara Carnaroli

Di riso ne sono presenti una varieta'infinita, questo e'dovuto anche dalla lavorazione del riso.
Questa e' un processo complicato: il riso dapprima raccolto,quindi immediatamente pulito, bagnato e privato dell'amido in superficie per evitare che i grani si incollino tra di loro durante la cottura. 
I chicchi vengono quindi privati dell'involucro esterno,che non è commestibile, e ottieniamo così in prima battuta il riso integrale. 


Il riso integrale è il più ricco di vitamina B e proteine,quando lo mangiamo il colon ringrazia ed esulta facendo una bella ola!!! è inoltre il più consumato in Oriente. 


Continuando la lavorazione,il chicco che viene successivamente privato della crusca e del germe assume il classico colore bianco noto ai piu'. 
Viene ancora lavorato e posto alla lucidatura detta a camolino, dove i chicchi vengono ricoperti da un velo di vaselina o olio di lino.
In alternativa viene sottoposto alla brillatura,qui invece vengono usati anche talco e glucosio,cosi il riso risulta ancora più lucido. 
Il nostro palato preferisce infatti il gusto e la consistenza del riso brillato,spesso sostituito e proposto in alternativa a piatti di pasta.

                                             riso Margara Ermes
In ambito commerciale troviamo quattro tipi di riso, ciascuno di questi contiene altri diversi tipi di riso. 
Il riso comune
Il riso semifino
Il riso fino 
Il riso superfino. 
Nel riso comune troviamo altre tre qualità: Balilla, Raffaello e Pierrot. 
La particolarita' di questo tipo riso e'che hanno granelli perlati od opachi, resistono poco alla cottura e sono molto ricchi d'amido;utilizzati per preparare le minestre e i dolci. 
Fanno parte dei risi semifini le qualità: Maratelli, Rosa Marchetti, Vialone nano e Romeo. 
Questi sono a granello perlato;utilizzati per risotti poiché l'amido ceduto dal chicco dà una leggera consistenza fluida che "lega" bene il piatto. 
Dei risi fini fanno parte le qualità: Roma, Ringo, Rizzotto, Razza 77 .
Hanno la particolare forma allungata e sono molto resistenti alla cottura. 
Anche questi tipi sono adatti ai risotti. 
La qualità superfini include l'Arborio,Baldo,Carnaroli e Roma.
Ottimi per la preparazione di riso pilaf e l'insalata di riso,i chicchi devono tengono molto la cottura e restano ben separati.

riso Margara Baldo

Vediamo da vicino alcune varieta'di riso:
Il Vialone nano:un riso interessante,ottimo per la preparazione di risotti,si produce nelle Marche,nelle valli dei torrenti Musone e Potenza, secondo una tecnica antichissima. 
Qui le piantine non vengono sommerse dall'acqua, ma vengono coltivate all'asciutto come qualsiasi altro cereale e sono irrigate con una quantità d'acqua pari a quella che viene utilizzata per una coltivazione di granoturco. 
Il riso che si ottiene ha un profumo molto intenso e un sapore caratteristico.


Il Riso selvaggio,detto anche riso "degli indiani", non è proprio un riso. 
Viene infatti prodotto da una graminacea: la Zizania sativa,che cresce spontanea nelle paludi dell'America settentrionale e proprio gli indiani ne furono i primi consumatori. 
I chicchi hanno forma allungata e sottile,e sono di colore nero,il sapore ricorda quello del riso anche se piu'forte. 
La raccolta di questo riso è molto particolare,va eseguita a mano, grano per grano.
Questo rende il prodotto raro e piuttosto caro.

riso Margara Venere

Il Riso trattato,che troviamo sul mercato,sottoposto a svariati trattamenti,finalizzati ad abbreviarne i tempi di cottura e ad aumentarne la resistenza dopo la cottura. 
In pratica sono i risi parboiled e converted,fini o superfini,trattati con acqua e vapore,che hanno il caratteristico colore dorato. 

Tantissime sono le teorie ed opinioni su come preparare un buon risotto ,a mio avviso un risotto per considerarsi buono dev'essere cremoso,e questo dipende sia dal tipo di riso che dalla mantecatura finale.
Solitamente si prepara sempre un fondo composto da un battuto:di cipolla, aglio, lauro verdure..insomma elementi che caratterizzeranno il risotto.
Useremo  gambi di fungo per un risotto ai funghi, teste di crostacei per un risotto ai crostacei,scalogno per un risotto alla milanese...ecc..
Una volta cotto o dorato il fondo,a seconda del piatto,si aggiunge e si fa tostare il riso,continuando a mescolare in modo che non si bruci ed attacchi al fondo.
Una volta tostato va aggiunto del vino bianco e fatto asciugare. 
Si continua la cottura aggiungendo di volta in volta un mestolo di brodo.
Importante aggiungere il brodo poco alla volta,se si mettesse tutto insieme avremmo un riso bollito.
Terminata la cottura si passa alla mantecatura:si toglie la pentola dal fuoco e si regola di sale e pepe. 
Si aggiungete del burro,o un goccio di olio e se il piatto lo richiede,formaggio grattuggiato.
Mescolate e fate riposare per circa 2 minuti.
Una volta mantecato il risotto assume il classico aspetto cremoso.

Mirtill@