Cosa bolle in pentola?

Nuovo appuntamento con la rubrica settimanale "Cosa bolle in pentola?", riscontro con piacere che seguite con interesse questa rubrica,e come sempre vi ringrazio per l'affetto che dimostrate nei miei confronti!!!!

Oggi parliamo della marinatura dei cibi.

Esistono metodi di cottura che tendono a disidratare o portare i cibi a temperature molto alte che potrebbero  danneggiarne la consistenza oppure il sapore.

Inoltre alcuni alimenti sono tendenzialmente piuttosto duri,come alcuni tagli di carne, secchi o che hanno bisogno di essere privati di aromi sgradevoli,è il caso della selvaggina.

Marinare i cibi prima di cucinarli è un metodo interessante per risolvere tutti questi problemi e al contempo più gusto a quello che si cucina. 

La marinatura e'un procedimento semplice che richiede unn po'di tempo,va fatta in anticipo.

Una marinata tipica è composta di base da tre tipi di ingredienti:gli acidi come vino, birra, aceto o succo di limone, olio ed aromi.

In alcuni casi possiamo anche aggiungere salsa di soia, salsa yogurt, salsa Worcester.

Esempio di marinata tipica:

Olio evo

Vino rosso

Aglio a pezzetti

Prezzemolo, timo, salvia e rosmarino

sale e pepe

foto da web

Questa e'una marinata “tipica” per la cottura della carne rossa da preparare alla piastra oppure alla griglia. 

Le proporzioni e il tipo di ingredienti possono variare a seconda della pietanza e della quantita'ovviamente.

Ma cosa succede quando mariniamo i cibi?

Gli acidi scompongono le proteine presenti negli alimenti,li rendendono più teneri e sensibili all’influenza di altri sapori, gli oli invece trattengono il sapore naturale e l’acqua, impedendo cosi la disidratazione prima e durante la cottura, mentre gli aromi aggiungono sapore ai cibi.

Le salse sono un arricchimento: una salsa molto elaborata,come la salsa barbecue americana potrebbe costituire una marinata senza bisogno di altre aggiunte. 

Se il sapore della salsa manca non e'gradevole o risulta sciocco,si può correggere con delle spezie piccanti o un aceto aromatico.

Alcuni tipi di oli funzionano anche come aromi: è il caso dell’olio di oliva.

Se vogliamo  cucinare la pietanza al forno possiamo utilizzare la marinata come fondo di cottura, purché gli ingredienti resistano bene al calore ,quindi senza utilizzare salse che possiamo pero'aggiungere a cottura ultimata.

Come fare una marinata?
Passiamo alla pratica:occorre un recipiente piuttosto ampio in modo da contenere i cibi da marinare e la marinata stessa. 
Evitiamo i contenitori in metallo o in plastica leggera, potrebbero cedere sostanze dannose ai cibi, specialmente se a contatto con sostanze acide. 
Ideali invece contenitori in ceramica, porcellana, vetro e pyrex.
Mettiamo nel recipiente gli alimenti da cucinare e la marinata, quindi poniamo il recipiente coperto con pellicola da cucina in frigorifero per il tempo necessario e togliamolo appena prima di cucinare. 
Cosa importante,i cibi devono essere completamente ricoperti dalla marinata.


I cibi non vanno marinati troppo a lungo altrimenti diventano flaccidi e fragili; in generale, più un cibo è duro più dovrebbe essere lasciato marinare.


Un esempio di tempi di marinatura
- carni rosse (manzo, agnello): da 4 a 6 ore
- carne di maiale: da 2 a 4 ore
- pollame: da 2 a 4 ore
- pesci interi: 1 o 2 ore
- bistecche di pesce (ad esempio pesce spada): da mezz’ora a un’ora
- selvaggina: 4 – 8 ore o anche di più, a seconda del tipo di carne. 
Alcune carni infatti, come quella di lepre o di cinghiale,possono richiedere anche diversi giorni
- verdure: da mezz’ora a 1 ora.


Non lasciamo mai i cibi a marinare fuori dal frigorifero e comunque non superiamo i tempi di marinatura sopra indicati.


Sia la carne che il pesce crudi rilasciano dei fluidi organici che possono diventare terreno di coltura per dei batteri, usiamo la marinata come fondo solo per cotture prolungate o comunque ad alta temperatura: vanno bene per 
una cottura al forno o sulla griglia, ma non per saltare i cibi in padella.


Se dobbiamo invece cuocere i cibi in maniera rapida o a bassa temperatura scoliamoli dalla marinata prima della cottura ed eventualmente sciacquiamo velocemente con acqua corrente.

Buona marinata a tutti,Mirtill@