Cosa bolle in pentola?

Ottavo appuntamento con la rubrica settimanale "Cosa bolle in pentola?"
Oggi parleremo di alcune modalita'di cottura molto utilizzate sul web e nei bostri blog:Gratinatura e Grigliatura!!


Partiamo dalla gratinatura,termine che viene usato generalmente per la rifinitura di un alimento che si è appena cucinato, facendo in modo che sulla pietanza si formi una leggera crosticina croccante. 
Esistono due metodi di gratinatura: uno completo in cui l'alimento da crudo viene cotto e gratinato in un'unica soluzione;il secondo modo,molto piu'veloce,dove l'alimento viene precotto ed in fase finale viene ornato della 
crosticina.


Nel primo caso,gratinatura completa,l'alimento viene immerso in un liquido,che sia acqua, olio, besciamella o salse varie, cosparso dell'elemento principale per la gratinatura, pane grattugiato,o formaggi grattugiati,o mix di semi di lino e sesamo che ora va tanto di modo,e irrorato con olio o burro fuso.
Viene quindi infornato fino a cottura completa. 
In questo caso l'elemento liquido deve essere abbondante, tanto da consentire all'alimento di cuocersi senza bruciare. 
Unica fonte di cottura per il metodo di gratinatura completa è il forno. 





Il secondo metodo,quello piu'veloce,prevede solo le ultime operazioni del metodo completo,panatura e grasso cosparso in superficie,quindi gratinatura finale. 
In questo caso, oltre che nel forno,si puo'ottenere la gratinatura anche da una salamandra.

La salamandra e'un aparecchio professionale che si utilizza appunta per gratinare,tostare e mantenere caldi i cibi. 
Molti sono erroneamente convinti che un gratin debba contenere formaggio;è vero che spesso si adopera,ma nn si deve considerare un ingrediente indispensabile.


Secondo metodo di cottura che andiamo a vedere e'la Grigliatura.
Grigliare,cuocere allo spiedo, sono stati probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina. 
Sia che usiate come fonte di calore la classica ed amatissima carbonella, gas o elettricità,importante e'che il metallo della griglia debba essere caldissimo prima che ci poggiamo su la carne,il pesce o verdure. 
Quando il metallo,la griglia,ha raggiunto la temperatura massima,possiamo strofinatelo con un canovaccio bagnato e ungerlo con un poco di grasso per evitare che il cibo si attacchi. 
Grigliare è uno dei metodi di cottura piu'rapido e light,per questo è difficile eseguirlo in modo perfetto. 
Basta minuto,in piu o in meno, o usare la temperatura sbagliata,troppo alta o troppo bassa,per rovinare il piatto.
Ognuno di noi ha una sua tecnica di cottura per la griglia,ma in linea di massima i pezzi piccoli dovrebbero essere cotti vicino alla sorgente di calore, quelli grossi più lontano.
Alcuni piccoli accorgimenti possono sempre essere utili,ad esempio utilizzare quasi esclusivamente alimenti di piccole e simili dimensioni; in questo modo il calore della griglia potrà cuocere quasi uniformente la pietanza. 





Altro accorgimento è quello di impanare, prima di bagnare con olio o burro,gli alimenti teneri e fragili come i pesci. 
Questo accorgimento permetterà la formazione di una crosticina che eviterà la rottura dell'alimento. 





Non tutti abbiamo la possibilita'di utilizzare una griglia,io per esempio in condominio non posso :( , per questo con il passare degli anni si sono affinate tecniche da parte di costruttori di padelle e tegami,grazie ai quali oggi possiamo grigliare un alimento in casa direttamente sulla padella. 
Io per esempio senza la grata di ghisa non potrei vivere!!!

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