Risotto alla milanese-Dalla tradizione al Gusto

Leggenda narra che sia un piatto nato nel tardo 500',quando un artigiano che lavorava alle vetrate del Duomo prese in moglie la figlia di un mastro vetraio;

al banchetto nuziale,per fare colpo sugli ospiti,lo sposo coloro'il risotto con lo zafferano allora utilizzato nella preparazione dei colori.

Fonti storiche invece vogliono che la ricetta piu'vicina a quella attuale sia nata nell'800 nel libro "CuocoModerno",del misterioso L.O.G.

La sua ricetta: "Riso Giallo in padella". "Cuocere il riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellato, midolla, cipolla, aggiungendo progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano".

Ai primi del '900 compare anche il vino: l'Artusi fornisce due ricette del Risotto alla Milanese, la prima senza vino e senza midollo e grasso di bue, la seconda con vino bianco, che serve con la sua acidità a sgrassare il palato dall'untuosità del midollo e del grasso di bue.

Giuseppe Verdi invece ne aiuto'la diffusione portandolo nella scuola di Escoffier.

Questo risotto e'diventato il piatto tipico del nord Italia,e'molto semplice nella preparazione,particolare nel colore dato dallo zafferano,ma non tutti sanno che nel risotto alla milanese tradizione vuole che ci sia anche il midollo di bue,che ne arricchiesce di molto il gusto.

Passiamo ora alla preparazione,ingredienti per 4 persone:

400 g riso semifino vialone nano

1 l brodo di carne

40 g burro

40 g midollo di bue

vino bianco

parmigiano o grana padano

1 cipolla

0,5 g zafferano in pistilli o polvere

-Rosoliamo la cipolla tritata nel nostro tegame con burro e il midollo tritato.

-Uniamo il riso e facciamolo tostare,quindi sfumiamolo col vino(1/2 bicchiere e'piu'che sufficiente).

-Aggiungiamo 3 mestoli di brodo e lasciamo cuocere il riso.

-A meta'cottura uniamo lo zafferano che abbiamo sciolto in un mestolo di brodo,e mescoliamo per bene in modo da distribuirlo su tutto il riso.

-Portiamo a cottura il riso,mantechiamolo con parmigiano o grana.

-Facciamolo riposare per un paio di minuti prima di servirlo.

Come potete vedere nella mia foto pubblicata nel post,ho accompagnato il risotto con assobuco piastrato,creando un piatto unico.

Suggerimenti:tradizione vuole che per questo piatto si usi il burro e non olio o margarina,cambiando il tipo di grasso cambia infatti il sapore del piatto.

Il brodo utilizzato per portare a cottura il riso deve essere di manzo,al massimo di manzo e verdure e non di pollo,stonerebbe con il sapore del midollo di bue.

La cottura del riso deve essere un po'al dente,termina infatti facendolo riposare per qualche minuto prima di servirlo

Buon Appetito,Mirtill@